劉仲華院士團隊說安化黑茶產(chǎn)品分類和傳統(tǒng)加工技術(shù)
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劉仲華院士團隊說安化黑茶產(chǎn)品分類和傳統(tǒng)加工技術(shù)

安化黑茶是中國黑茶的重要組成部分,近年來在新產(chǎn)品開發(fā)、工藝及裝備創(chuàng)新方面取得眾多突破。本期分別從安化黑茶的產(chǎn)品類別、傳統(tǒng)加工技術(shù)、加工技術(shù)3個維度介紹安化黑茶產(chǎn)品和加工工藝的基本情況及最新研究進展。

安化黑茶產(chǎn)品分類

目前市場上的安化黑茶按照產(chǎn)制歷史和產(chǎn)品形態(tài)可分為傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品和創(chuàng)新安化黑茶產(chǎn)品(表1)。

安化黑茶傳統(tǒng)加工技術(shù)

傳統(tǒng)安化黑茶加工分為黑毛茶初制和精制兩個環(huán)節(jié),精制又包括毛茶篩分及緊壓茶的壓制、干燥。

(1)安化黑毛茶初制技術(shù)

安化黑毛茶制作包括鮮葉攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥幾道工序。

① 原料要求

制作黑毛茶的原料主要有安化當?shù)氐脑婆_山大葉種、櫧葉齊、福鼎大白茶、桃源大葉和近年來流行的黃金茶等品種。一般采摘谷雨后一芽三四葉鮮葉,現(xiàn)在一些高等級特制毛茶也會采摘一芽一葉或一芽二葉原料。

② 制作工序

殺青:鮮葉需適度攤放后進行殺青,含水量較低的粗老原料在殺青前需灑水灌漿,以提高茶青的水分含量,從而使殺青更加均勻、透徹。

渥堆:殺青葉經(jīng)揉捻后,即可渥堆。堆溫需控制在30~40 ℃之間,若堆溫超過45 ℃,需進行翻堆,當茶坯葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,青氣消除,散發(fā)出酒糟氣味即代表渥堆適度。

干燥:渥堆后進行毛茶復(fù)揉,最后進入干燥環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)安化黑毛茶干燥采用七星灶烘焙,將茶葉分層均勻撒到焙簾上,連續(xù)撒4~5層,每層5 cm左右,最后一層茶坯烘焙至七八成干時,退火翻焙,烘至茶莖梗易折斷,葉可手捻成末,茶葉含水率為8%~10%時下焙,這種干燥方式使安化黑毛茶帶有獨特的松煙香。隨著干燥技術(shù)的發(fā)展,微波干燥、熱風干燥等新型干燥方式被用于黑毛茶加工及品質(zhì)研究領(lǐng)域。為了更好地滿足清潔化、連續(xù)化作業(yè)的要求,七星灶烘焙逐步被自動鏈板式烘干機等現(xiàn)代清潔化的干燥設(shè)備替代,干燥出的黑毛茶呈現(xiàn)出發(fā)酵后獨有的清香。

(2)湘尖茶的精制

湘尖茶為安化黑茶中對外形和內(nèi)質(zhì)要求較高的一類黑茶,加工工藝主要包括篩分、勻堆、壓制三大工序。

① 原料要求

天尖、貢尖的精制和篩分需選擇原料級別為一級或二級的黑毛茶,經(jīng)過滾圓篩后,利用雙層抖篩和撈篩去梗,最后經(jīng)色選和風選等工序進行篩分和除雜。

② 制作工序

熱揉:生尖原料茶比較粗老,為整飾外形,毛茶一般在汽蒸后熱揉3~4 min,把茶葉再次揉緊成條。

烘焙:熱揉后進行烘焙,待茶葉烘至變色后進行翻焙、打漿,控制水分含量在12%左右,半成品茶按篩號分層勻堆。

壓制:勻堆后直接壓制,壓制過程包括稱茶、汽蒸、裝簍、壓緊、捆包、打氣針、晾干7個工序。茶葉經(jīng)汽蒸軟化后分次筑簍,捆上十字狀篾條,將茶包捆緊,隨后在篾包四角和中心位置打上梅花針,每個針孔插入安化當?shù)氐慕z茅草,便于簍內(nèi)水分與熱氣散發(fā)。

晾制:壓制好的茶包運至通風干燥的地方晾干,4~5 d后,待含水量降至14%以下即可出廠。

(3)花卷茶的踩制與晾置

花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的緊壓茶,精制工藝包括稱量、汽蒸、裝簍、踩壓整形、鎖篾、晾制等工序。

① 制作工序

稱量:包裝花卷茶的茶簍外層用3年以上的楠竹編制成花格篾簍,中間一層為棕片,最里層為蓼葉。以千兩茶為例,為保證茶葉質(zhì)量為36.25 kg,分5次稱茶,每次稱取7.25 kg,按五吊、五蒸、五壓的步驟,分次稱茶后進行汽蒸。

裝簍:汽蒸后分次裝簍,蒸軟的茶葉筑入篾簍中,層層壓緊,最后上“牛籠嘴”鎖口。

踩壓整形:鎖口后的茶柱抬至踩場進行踩制,邊踩邊用絞杠緊身,用壓杠壓實,絞杠壓杠交替進行。

鎖篾:踩制好的花卷茶冷卻定型后,開始鎖篾。

晾制:花卷茶采用日曬夜露的方式自然干燥,時間一般為49~52 d,翻邊2次,倒頭1次。通過自然晾置,緩慢進行后發(fā)酵直至水分散發(fā),形成花卷茶獨特的品質(zhì)。

(4)茯磚茶的壓制與發(fā)花干燥

茯磚茶是安化黑茶中唯一有發(fā)花工序的緊壓茶。精制工藝包括毛茶篩分、半成品拼配、渥堆、蒸汽壓制成型、發(fā)花、干燥、成品包裝。

① 制作工序

汽蒸:付制前,原料茶需拼配篩分后通過汽蒸提高溫濕度,促進品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化,減輕茶坯粗澀味;此外,汽蒸還能除去部分雜菌,促進冠突散囊菌的生長繁殖,為茯磚茶發(fā)花創(chuàng)造條件。

渥堆:汽蒸渥堆完成后進行壓制定型。茶坯經(jīng)散熱通氣后,均勻上輸送帶解塊,然后由自動化壓制。汽蒸渥堆后的茶坯須重新測定水分,準確計算付料重量。

加茶汁:茯磚茶發(fā)花前加茶汁(茶梗、茶果加水熬制而成)可以提供發(fā)花所需要的水分和養(yǎng)分,并提高黏結(jié)度(嫩度較高的茯磚茶只需汽蒸軟化,不再額外添加茶汁)。茶堆加入茶汁后需勻堆,使茶汁與在制品充分均勻混合,并控制茶坯含水量為25%~28%,加完茶汁后進行汽蒸,汽蒸后的茶坯隨即通過液壓設(shè)備緊壓、冷卻定型后退磚。

發(fā)花:將包好牛皮紙的茶磚送入烘房,整齊排列在烘架上,進行發(fā)花干燥。進烘房后的12~15 d為發(fā)花期階段(溫度28 ℃左右,相對濕度75%~85%),便于冠突散囊菌的生長繁殖。進烘房8 d前后,需檢查發(fā)花情況,通過觀察孢子的色澤、顆粒的大小等判斷發(fā)花條件是否適宜。進烘房13 d前后,需檢查發(fā)花是否普遍茂盛,再決定是否轉(zhuǎn)入干燥階段。

干燥:干燥階段一般需要5~7 d,烘房溫度逐漸升高,一般自30 ℃上升至45 ℃為止。傳統(tǒng)方法從發(fā)花到干燥歷時20~22 d。當茶磚達到干燥標準,經(jīng)檢驗合格后,停止干燥,包裝備用。

(5)花磚茶、黑磚茶的壓制與干燥

① 原料要求

傳統(tǒng)花磚茶由花卷茶改制而成,大多以三級黑毛茶為原料壓制;部分特制花磚茶會采用二級黑毛茶為原料壓制。普通黑磚茶大多以三級黑毛茶為原料壓制;特制黑磚茶采用二級或三級黑毛茶為原料壓制;高檔黑磚茶采用一級或二級為原料壓制。

② 制作工序

壓制:傳統(tǒng)黑磚茶壓制分為灑面和包心,壓制前將原料茶進行拼配,把較低等級的茶葉壓在里面,較高等級的茶葉壓在表面,操作較繁瑣。現(xiàn)在提高原料等級后,為了簡化程序和提升品質(zhì),只進行1次壓制,即達到表里一致。

花磚茶、黑磚茶壓制之前其原料茶需進行篩分、除雜、拼配、勻堆等工序,要求付制前的原料茶粗細比例適當,避免過粗或過細。原料備好后進行稱茶、蒸茶、機壓、冷卻、退磚、驗磚、烘干、包裝等工序,高等級的黑磚茶和花磚茶原料可簡化精制過程,保持原料的完整性。

汽蒸:安化磚型緊壓茶的生產(chǎn)目前大多已經(jīng)使用自動化生產(chǎn)線,利用電子秤自動稱量好后進入汽蒸環(huán)節(jié),汽蒸5~10 s,控制茶坯含水量在17%左右。

壓制:蒸茶后接茶入匣,通過預(yù)壓機推壓至模具內(nèi),在壓力機下完成壓制,普通邊銷花磚茶、黑磚茶壓制壓力較大,特制花磚茶和黑磚茶壓制壓力相對較小。磚茶在壓模內(nèi)冷卻定型。為了保證磚片不松泡和起皮脫層,冷卻時間需在100 min以上,然后按冷卻定型的先后順序退磚。

修磚:退出的磚茶進入修磚機,以將茶磚的八角邊緣外露的茶削平修齊,做到棱角分明。

干燥:花磚茶、黑磚茶的干燥在烘房內(nèi)進行,烘房溫度先低后高,逐漸上升,起始溫度為38 ℃,開始1~3 d內(nèi),每隔8 h加溫1 ℃,4~6 d時每隔8 h加溫2 ℃,以后每隔8 h加溫3 ℃,最高不超過65 ℃。注意適時打開門窗,使空氣對流,以排除室內(nèi)水汽,加速磚片干燥。干燥至8 d左右,茶磚含水量達到13%以下時出烘。出烘后的花磚茶、黑磚茶用牛皮紙包裝備用。

來源:中國茶葉

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